热门菜谱书籍推荐——《舌尖上的中国·完美珍藏版》(套装2册) ...

摘要: 《舌尖上的中国·第1季》(完美珍藏版)1.经典、具收藏价值:在体例与编排上,为了凸显出“完美”与“珍藏”二字,在排版方面着力体现纪录片本身具有的文化内涵,以经典、精美的编排与装帧设计,在得到视觉享受、品 ...

菜谱书籍推荐——《舌尖上的中国·完美珍藏版》(套装2册)

《舌尖上的中国·第1季》(完美珍藏版)

1.经典、具收藏价值:在体例与编排上,为了凸显出“完美”与“珍藏”二字,在排版方面着力体现纪录片本身具有的文化内涵,以经典、精美的编排与装帧设计,在得到视觉享受、品味一道精美的文化大餐的同时,增强了这本图的传阅与收藏价值。

2.深度阅读:在内容方面,《舌尖上的中国·第1季》(完美珍藏版)一书,除了生动还原纪录片之外,更加入了美食溯源、文化考究及名家名篇等,在阅读之外,加深了对中国美食文化更深刻的体会与理解。

3.纪录片的延伸与互补:《舌尖上的中国·第1季》(完美珍藏版)利用深度阅读的方式展示了纪录片的内在气质,与纪录片之间形成了独特的延伸和互补关系。

《舌尖上的中国·第2季》

1.CCTV9官方唯一授权、纪录片《舌尖上的中国·第2季》同名图书

2.除了纪录片内容之外,更有手绘插图与美食故事、传说、文化与知识的延伸阅读

3.文字凝练、插图精致、设计精良、包装精美,兼具阅读、馈赠与收藏价值
 
内容简介

《舌尖上的中国·第1季》(完美珍藏版)

食物,对于中国人来说,不仅仅是温饱,还是追思、希冀与传承。所以,这是一部说“吃”的书,但又不仅仅关于吃。在吃的法则里,风味重于一切;在法则之外,则是中国人对美食独特、敏锐、深刻的理解。
《舌尖上的中国·第1季》完美珍藏版,除了真实还原纪录片的精彩与绝美之外,另增补了美食溯源、文化考究及名家名篇等,引领你穿越美食的香气,看到人与自然、人与人、人与文化、人与传统,甚至人与时间的关系,而贯穿这些关系的,却是流连在我们味蕾上的亲情、人情与乡情的味道。

《舌尖上的中国·第2季》

携着蜂蜜迁徙万里的养蜂夫妇与即将消失在机械时代的麦客;守候八个月才得见真颜的小花菇与一路精彩演化的饼卷;传承千年的榨油古艺与苦练五年才成就的一餐跳跳鱼;黄土地上银丝倾泻的空心挂面凝结了老人一生的技艺;朴素而丰饶的萝卜饭飘散出催促游子归家的“古早味”……

《舌尖上的中国·第2季》不仅是纪录片的忠实还原,更是其内容的深入与延展,它用美食、故事、文化与传说烹制出专属于你的心灵盛宴,让你在味觉与视觉的惊艳之外,品尝到中国人的生活百味。

作者简介

中央电视台纪录片频道,CCTV-9。是中央电视台旗下以播出各类纪录片为主,中英双语、全球覆盖的24小时全天候排播免费专业的纪录片频道。

精彩书评

★正如中国美食讲究各种味道的调和,《舌尖上的中国》,从美丽的中国故事中,拆解出各种浓郁的人生况味,无论你来自何方、身在何处,总有一种人生味道会击中你的味蕾或泪腺,让人情不自禁地口水并泪水齐飞。——人民日报

★食物不只是食物,食物是故乡的密码,食物的味道、食物制作的程序,和方言、地理性格、礼仪一样,是我们随身携带的、小规模的故乡。《舌尖上的中国》,是唱给这些密码的,一首温柔但却凄凉的挽歌。——中国青年报

★《舌尖上的中国》带来了一种浓郁的爱国情怀的乡愁,这种乡愁全都包裹在世界人口最多的国家创造的令人垂涎的美味中。——香港《南华早报》

目录

《舌尖上的中国·第1季》(完美珍藏版)

第一章:自然的馈赠
1 松茸:精灵般的贵族
2 笋:单纯的山林之鲜
3 诺邓火腿:藏匿深山的千年美味
4 莲藕:湖泊深处的礼物
5 渔获:河流与海洋的恩赐

第二章:主食的故事
1 杂粮:温饱之外的满足感
2 稻米:包罗万象的五谷之首
3 面食:南与北的共宠
4 年糕和饺子:美食的精神传承

第三章:转化的灵感
1 豆腐:黄豆的柔软化身
2 奶豆腐和乳扇:相隔千里的默契
3 毛豆腐和黄酒:菌与自然的杰作
4 酱和酸菜:独树一帜的发酵史

第四章:时间的味道
1 泡菜:绵长的呼兰河之味
2 腊味:南方冬藏的温香
3 禾花鱼与臭鳜鱼:别样的香甜肥美
4 腌货与糟货:醇厚的味觉感触
5 紫菜与乌鱼子:潮涨潮落间的收获

第五章:厨房的秘密
1 黑陶罐:水和火的古老媒介
2 蒸:水汽与食物的交融
3 刀工:精妙的解构与重组
4 油脂:浓淡总相宜
5 火候:开始与结束的时机
6 妈妈菜:普通人的创意

第六章:五味的调和
1 甜:如糖似蜜的胶着
2 苦:养心与修身的智慧
3 咸:对苦与甘的调和
4 酸:豪放与灵秀的碰撞
5 辣:火红色的激爽与热烈
6 鲜:凌驾鱼与羊之上的滋味

第七章:我们的田野
1 糯米:粘住记忆的神奇之米
2 海鲜:沉睡海底的古老家族
3 河蟹:鲜盖百味的铁甲战士
4 龙香芋:垛田里的智慧结晶
5 青稞:藏民们的精神力量
6 屋顶菜园:水泥森林里的童话

《舌尖上的中国·第2季》

第一章 脚步
①一路奔波,只为甜蜜
②麦客与夫妻船:在最后的战场上收割
③私享与分享:食物们的自助旅行
④行走千里,难舍家乡味

第二章 心传
①工艺:传承中的智慧与美味
②手艺:糕点们的进化历程
③技艺:升华中的潮汕小吃与扬州滋味
④绝艺:美味与美感兼顾的本帮菜

第三章 时节
①春种:美味的萌发
②夏酝:美味的养成
③秋收:美味的回馈
④冬藏:美味的等候

精彩书摘

诺邓火腿:藏匿深山的千年美味

除了新鲜食材,有时成就美食的调味料也同样来自于自然。在云南大理北部的诺邓山区,醒目的红色砂岩中散布着不少天然的盐井。

云南人老黄和他的儿子树江正在小溪边搭建一个土灶,这个土灶每年冬天的工作就是熬盐。锅里的水是卤水——这是用来熬盐的原料。产卤水的盐井已经在诺邓村里存在了上千年,熬盐为的是制作诺邓当地独特的美味——诺邓火腿。

从众多的火腿中,有经验的老黄马上认出一条成熟的诺邓火腿。火腿在三年前上好了盐,已经彻底风干了,脂肪氧化成了特殊的美味,三年以上的诺邓火腿可以生吃。用刀解开后,火腿的每个部分都有不同的吃法,贴近中间骨头的肉是最好的。

中午气温升高,盐井边的土层里析出的盐分增多,吸引着附近的牲口。树江的盐已经熬了四个多小时,结晶渐渐形成。盐析出后,过一遍模子,重量被固定下来,这样精准的计量方式,说明盐曾经是诺邓最重要的商品。诺邓井盐中富含钾元素,利于健康,而且口味清淡,是制作火腿最好的选择。

熬好盐之后,老黄和儿子树江赶到集市上挑选制作火腿的猪肉。高原上的猪不是一般的大路货,顶级的诺邓火腿可以长出完美的油花。

每年的冬至到大寒,是老黄父子制作火腿的最佳时间。诺邓的海拔1800米左右,位置恰好在河谷中江水转弯的地方,这种温润的气候最适合火腿的深度发酵。

诺邓火腿光腌制的时间就需要一个多月。山区的气候总是变化无常,等到天晴气温低,就是最佳的时机。诺邓火腿的腌制过程很简单,只需将自制的诺邓盐均匀地撒在火腿上,进行反复揉压。但揉压时,手的力度和撒盐的数量,都需要悟性。

今天的人很难像诺邓人老黄一样体会到食盐的珍贵,交通和技术的进步已经使盐成为成本极低的商品,但我们仍然认为,诺邓盐是自然赐给山里人的一个特殊礼物。

海拔1800米的河谷渐渐温润起来,从现在起,上千条诺邓火腿开始长霉,这种霉菌即将伴随着火腿深度发酵,藏匿在深山里的美味正在慢慢生成。

禾花鱼与臭鳜鱼:别样的香甜肥美

在远离香港闹市的内地山区,可以领略到更加古老、更为原始的味道。

湘西位于中国东西结合部,这里山川险峻、交通闭塞。龙毅出生在湘西一处偏僻的山村,她从小就渴望走出大山。

农历八月,稻田里的禾花开了,又到了苗族人制作腌鱼的传统时节。此时,龙毅的哥哥正在制作腌桶。做腌鱼除了要选用禾花鱼之外,还需要有一个好的腌桶。腌桶的主材料是质地坚硬的杉木,它的制作非常讲究,必须用竹篾箍紧,以防食盐的腐蚀。

禾花鱼,是指农家在稻田里放养的鲤鱼,因喜欢吃飘落在水面上的禾花而得名。禾花含糖,营养成分也很高,所以鱼长得很快,肉质特别鲜美,吃起来很甜。

制作腌鱼,首先要将糯米炒熟,这是必不可少的调味料之一。除此之外,还有其他的调味料——刚从地里摘的上好的红辣椒、生姜、山奈、木姜子(一般都是在山上采的),还有盐。在鱼腹内塞入这些拌好的调料,并将鱼放入腌桶,层层重叠压紧,再压上重石,一个月后即可开桶食用。

在龙毅的记忆里,小时候最快乐的事情就是吃禾花鱼,孩子们每人抓起一条妈妈刚蒸好的禾花鱼啃,鲜美香甜的滋味让人难忘。

现在,每次回到苗寨,龙毅都感慨良多。以前读书时,除了腌鱼,妈妈还会做上很多腊肉。龙毅上学时,会用玻璃瓶装上一大瓶,有时全是腌鱼,有时是腌鱼里放黄豆,有时是腊肉炒萝卜条,一瓶就可以吃上好几天。那些熟悉的味道,令龙毅至今都回味无穷。

湘西冬日高寒,每到冬季来临之前,村子里家家户户都要熏制腊肉。制作熏肉时,要先把肉均匀地切成块、抹上盐,再用苗家自己酿的米酒把盐溶掉。湘西木材丰富,熏烤腊肉的燃料以硬木为佳,如茶树和杨梅树。熏烤时,要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上,不断地将松果、茶壳、橘皮等放入火塘,这样熏烤出来的腊肉,就会带着茶果的香味。储藏腊肉的最佳地点,就是谷仓的稻谷堆,因为那里既避光又干燥。

对纯朴的苗家人来说,腌鱼和腊肉不仅仅是一种食物,而且还是被保存在岁月之中的生活和记忆。吃着这些熟悉的食物,龙毅总是回忆起妈妈带着腌鱼和腊肉送她上学的场景。每天早上三四点钟起床,妈妈陪她一起走过漆黑的山路,直到走过几个坡,天空现出鱼肚白的时候,妈妈才让她自己走。腊肉和腌鱼,曾伴随苗族少女走出了一片新的天地。

而同样穿行在崇山峻岭中的徽州人,对腌鱼却有着自己的心得。

徽州是徽商故里,也是徽文化的发祥地。由于古徽州地少人多,居民们不得不背井离乡,走出深山去闯世界、求生存,而他们在路途之上的食物,也不得不经过风干和腌制,以便于保存和携带。比如徽菜里的腊八豆腐,虽然像铁饼那样坚硬,但保质期却可以很长。食物放久了终究会发酵变臭,但久而久之,腐败竟然也成为味道的一种,比如臭豆腐,比如更为极致的毛豆腐。于是,“嗜臭”也成为徽菜一个独有的特征。

臭鳜鱼是徽州菜的代表。臭鳜鱼腌制好以后,鱼的表面变成铜绿色,鱼鳃发红,闻起来臭,但吃起来特别香。鳜鱼是中国独有的淡水鱼之一,俭朴智慧的徽州人则发明了用腌

制和发酵这两种方法来再次制造美味的魔法。

现在,臭鳜鱼的制作在选鱼方面是相当讲究的,一定要选用三四月份桃花盛开季节的鱼,这个时候的鳜鱼是最肥的,肉质也是最鲜美的。

徽菜的另一道代表菜“刀板香”中的鲜肉腌制后,省略了烟熏的程序。将咸肉切片,放在上等的香樟木板上,耐心地等待香樟木板慢慢吸走咸肉的油腻,既保持肉的咸鲜,又油而不腻,这才是真正的“刀板留香”。

前言/序言

再版序
中华文化的延伸桥梁
中央电视台台长 胡占凡

一部纪录片引发全社会的追捧和赞誉确实不多见,因此,由中央电视台在2012年摄制的七集纪录片《舌尖上的中国·第1季》在综合频道《魅力纪录》栏目和纪录频道播出以后,社会各界给予它的赞美多少超出了我们的预期。事实上,这部片子在海外也产生了极大的影响力。在2012年法国春季戛纳电视节中,这部纪录片同样获得了多国媒体和机构的认可和好评。经过两年的沉淀、积累,与纪录片配套的图书——《舌尖上的中国·第1季》(完美珍藏版)也终于要出版了。这部纪录片的热播,引发了我们的思考,比如,主流媒体如何弘扬先进文化;如何坚持品质、品格、品位;如何以更生动、更亲近的方式促进中华优秀文化走向世界等。

第一,《魅力纪录》是主流媒体坚持品质、品格、品位的有益尝试。在《魅力纪录》栏目首播的纪录片《舌尖上的中国·第1季》展示了内涵丰厚的中国传统文化,是一部具有民族气派的影像作品。片子播出后,一时间成了人们街谈巷议的公共话题,“舌尖体”也迅速在网络上流行起来。如今,由这部纪录片引发的“蝴蝶效应”仍在扩散,凸显了社会主流文化作品的吸引力与传播力。从收视调查结果来看,纪录片《舌尖上的中国·第1季》大大超过了以前同时段播出的各类电视剧和综艺节目。这一现象引人深思。从2012年4月16日开始,中央电视台在综合频道晚间黄金时段开播了《魅力纪录》栏目,取代了过去在这个时段播出的电视剧。我们的考虑是,作为国家电视台,必须坚持以文化和品质为先,尤其是综合频道作为旗舰频道在栏目设计与节目编排上更要优先考虑国家风范、文化品质、社会影响、观众口碑和美誉度等指标,弘扬社会主流文化,凸显媒体的社会责任。事实上,真正坚持高品位、高品质的好节目,收视率往往也会有不俗的表现。比如,《魅力纪录》栏目开播以来,收视率反而超过原有电视剧时段30%,并且随着品牌的培育和影响力的提升,增长的空间仍然很大。《魅力纪录》先后播出了《生命》《人类星球》《东非大裂谷》《天启》等国际一流水准的纪录片,提升了国家电视台的文化品格、品位和品质,优化了央视主频道的节目结构,丰富了节目形态,满足了观众多样的文化需求,尤其是吸引了越来越多的青年观众回归电视荧屏。《舌尖上的中国·第1季》作为《魅力纪录》栏目第一部首播的中国原创优秀纪录片,借助优质平台播出,实现了经典作品的品牌叠加效应,大大提升了纪录片在全国电视观众中的传播影响力,也证明了纪录片这一高端主流文化产品正在日益彰显出社会主流文化价值的凝聚力和吸引力。

第二,纪录片《舌尖上的中国·第1季》是创新中华文化对外传播方式的一次积极探索。它不仅展示了中国改革开放以来的巨大变化,表达了中国人在新时代中积极向上的精神风貌,更以独特的人文视角传递出中国的文化价值理念。因此,有境外媒体评价称《舌尖上的中国·第1季》是一次成功的文化传播范例。同时,“中国题材、世界表达”这一国际化的传播理念又一次得到了国际市场的验证。《舌尖上的中国·第1季》贴近真实,以情感人,充满浓郁的人文关怀、家国情怀和乡土情结,成功跨越了语言、社会、价值观等传播障碍,为中华文化“走出去”探索出许多珍贵的经验和启示。“口水加泪水”是观众尤其是海外观众对片中传递的爱国、思乡之情最生动的描述。

第三,纪录片《舌尖上的中国·第1季》是中央电视台现实题材纪录片创作的一次成功实践。它通过一个人、一个家庭和一个村庄这些微观的元素来表现,其表达方式可亲,注重展现细节,温情故事穿插其间,让人有亲近感,易于接受,较好地实现了中国文化等宏大主题的当代表述。

作为国家文化软实力的重要体现和价值传播的最佳媒介形态,纪录片的社会影响和独特魅力正在日益显现。与此同时,中央电视台纪录频道联合中国广播电视出版社和中南博集天卷文化传媒有限公司,经过长时间的酝酿与推敲,适时推出了《舌尖上的中国·第1季》(完美珍藏版)。本书在内容、体例与编排上,为了凸显出“完美”与“珍藏”二字,在排版方面着力体现纪录片本身具有的文化内涵,以经典、精美的编排与装帧设计,让读者在得到视觉享受、品味一道精美的文化大餐的同时,增强了这本图书的传阅与收藏价值。另外,在内容方面,《舌尖上的中国·第1季》(完美珍藏版)一书,除了生动还原纪录片之外,更加入了美食溯源、文化考究及名家名篇等,让读者在阅读之外,更深切地体会到人与自然、人与人、人与文化、人与传统,甚至人与时间的关系,加深了读者对中国美食文化更深刻的体会与理解。《舌尖上的中国·第1季》(完美珍藏版)利用深度阅读的方式展示了纪录片的内在气质,与纪录片之间形成了独特的延伸和互补关系。

在推出《舌尖上的中国·第1季》(完美珍藏版)的同时,适逢纪录片《舌尖上的中国·第2季》热播之际,我们也收获了来自各界的热切反响;同时,《舌尖上的中国·第2季》同名图书也会在不久的将来与读者朋友见面。

我们正在打造更多像《舌尖上的中国》一样面向国际、制作精良、品质一流、有口皆碑的精品纪录片,为传播中华文明和传统文化、传达中华文化价值发挥国家电视台应有的引领作用。

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